エノキタケ
エノキタケ（榎茸、学名：Flammulina velutipes（Curt.:Fr.）Sing.）はキシメジ科のキノコの一種。子実体は古くから食用とされ、エノキダケ、ナメタケ、ナメススキ、ユキノシタとも呼ばれ、特に食用のものについてはしばしば「えのき」と縮めて呼称される。 レシピなどで「えのきだけ」という表記がよく見られるが、キノコの意味の「タケ」は連濁しない（キノコの図鑑に「～ダケ」という名のキノコは一つもない）ので、誤りである。
特徴
エノキ、カキ、コナラ、クワ、ポプラ、ヤナギなどの広葉樹の枯れ木や切り株に寄生する木材腐朽菌。子実体の発生時期は気温の低い季節であり、晩秋から初春にかけて、雪の中からでも発生する。かさは直径2 - 8 cmで中央が栗色あるいは黄褐色で周辺ほど色が薄くなり、かさのふちは薄い黄色またはクリーム色である。かさの表面はなめらかで強いぬめりと光沢がある。かさは幼菌では丸みが強く、のちしだいに広がり、まんじゅう型からのち水平に近く開く。ひだは上生・ややまばらでクリーム色あるいは白。柄は高さ2 - 9 cm 、直径2 - 8 mmで中空・繊維質である。太さは上下ほとんど同じ。柄の表面は細かい毛におおわれビロード状、上部は茶色で下に行くほど色が濃くなり根元は黒褐色となる。この柄の特徴がこのキノコを見分ける最大の特徴であり、このため「アシグロナメコ」の名で呼ばれることがある。香りは温和。
売られているエノキタケのほとんどは光を当てずに栽培したものである。菌類は光が要らないと思われがちであり、実際、光合成は行なわず、成長そのものには不必要ではあるが、多くの菌類は子実体や胞子形成において光の影響を受ける。光のあるところに出て胞子を作る方が胞子を広く飛ばせる可能性が高いため、光を求める性質を持っているのである。従って、光のない場所で子実体形成を行なわせれば、光を求め、もやしのように細長く頼りない姿になる。エノキタケも光のある場所では、柄が短くしっかりした傘を持つ濃い色のキノコの姿になる。
食用
野生のものは加熱すると粘りが出るため、それを生かした料理に適する。鍋物や炒め物、煮物に使われる。中国では便秘の特効薬として使われる。
また、瓶栽培（後述）したものを煮てとろみをつけて味付けしたものが「なめ茸」「ナメコ」などの名称で瓶詰め等として市販されている。
なお、生のエノキタケに含まれる蛋白質のフラムトキシン（加熱により分解）には、強心作用も有ると言われているが、溶血作用があるので必ず加熱して食べる必要がある[1]。
また、シイタケなどほかのキノコ類と同様に[2]、栽培用培地の成分により発生する子実体に含まれる栄養成分は変動する[3]ため、栄養価として一般に公開されている成分は目安となる。
| 項目 | 分量 |
|---|---|
| 炭水化物 | 7.6 g |
| 食物繊維総量 | 3.9 g |
| 水溶性食物繊維 | 0.4 g |
| 不溶性食物繊維 | 3.5 g |
栽培
今日、工場における瓶栽培によって1年中出回るきのこであるが、野生のエノキタケと非常に異なる姿のモヤシ状態に育てたものが一般に出回る。そのため、野生、或いはほだ木栽培（原木栽培）のエノキタケと、瓶栽培(菌床栽培)のエノキタケでは味覚も極端に異なる。瓶による人工栽培法は長谷川五作が考案し、1931年（昭和6年）頃から長野県松代町で始められ、1942年（昭和17年）に一時中止となったが1953年（昭和28年）に再開、1960年代には全国に広がった[5]。金額ではシイタケに及ばないが、日本でもっとも多く生産されるキノコである。2010年（平成22年）に140,951トン、328億円が生産された[6]。
研究
類似の毒キノコ
参考画像
- EnokitakeJapaneseMushroom.jpg
もやし状に栽培されたエノキタケ
- Flammulina velutipes IMG 1038.jpg
- In the forest today..jpg
原木に発生
- XN Flammulina velutipes 473.jpg
原木に発生
脚注
- ↑ 林業にいがた 2005年3月号 きのこの秘密～エノキタケ～ 新潟県森林研究所
- ↑ シイタケの菌床栽培における培地窒素量と子実体の窒素含有成分との関係 日本食品科学工学会誌 Vol.47 (2000) No.3 P191-196
- ↑ 菌床栽培ブナシメジ・ナメコ・エノキタケの一般成分と無機質含量ならびに培地成分との関係 日本食品科学工学会誌 Vol.42 (1995) No.7 P471-477
- ↑ 五訂増補日本食品標準成分表
- ↑ テンプレート:PDFlink 長野県 長野県庁
- ↑ 林野庁「平成22年の主要な特用林産物の生産動向」、2011年。2013年1月閲覧。
- ↑ エノキタケの化学成分組成に及ぼす栽培時のオゾン暴露の影響（自然科学編） 千葉県立衛生短期大学紀要 13(1), 13-17, 1994-00-00
- ↑ 健康食品の本当の価値について 大塚晃志郎
- ↑ 日本代替・相補・伝統医療連合会議 『エノキタケ抗腫瘍研究30年』 JAIM 日本統合医学研究会
