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'''のっぺい汁'''は、日本全国に分布する[[郷土料理]]の一つ。地方によりいくつかの呼び方がある(例:'''のっぺい'''、'''のっぺい汁'''、'''のっぺい鍋'''、'''のっぺい煮'''、'''のっぺ'''、'''のっぺ汁'''、'''のっぺ鍋'''、'''のっぺ煮'''など微妙に異なる。)漢字で書くと「'''能平'''」あるいは「'''濃餅'''」を当てるという。 == 概要 == 料理の際に残る野菜の皮や[[へた]]を[[ごま油]]で炒め、煮て汁にしたもの。地域によって使用する材料やとろみの加減などが大きく異なるが、主に[[サトイモ]]、[[ニンジン]]、[[コンニャク]]、[[シイタケ]]、[[油揚]]などを[[出汁]]で煮て、[[醤油]]、[[食塩]]などで味を調え、[[片栗粉]]などでとろみをつけたものであることは共通する。[[かまぼこ]]、[[ズッキーニ]]、[[胡瓜]]、[[カリフラワー]]、[[タマネギ]]など練り物や西洋野菜を用いてもよい。[[セロリ]]、[[芽キャベツ]]などのような独特の香りのある食材の場合は、先に湯がいてから使うとよい。 原型は、寺の[[宿坊]]で余り野菜の煮込みに[[葛粉]]でとろ味をつけた[[普茶料理]]・「雲片」を、実だくさんの[[澄まし汁]]に工夫したものという。[[精進料理]]が原型だが、現在では[[鶏肉]]や[[魚]]を加えることもある。付け合せには、[[鰤]]の[[照り焼き]]、[[蕪]]の即席漬けがよく合う。 [[祭り]]、[[仏事]]、[[正月]]などの催し物がある折に作られることが多い料理である。 == 歴史 == [[長野県]]の[[佐久地域|佐久地方]]で[[明治]]まで[[割元]]の職を務めながら[[中山道]]を往来した[[大名]]に食事や宿を提供していた篠澤佐五右衛門家には、慶安元年([[1648年]])の献上料理の献立表が現存している。この文献によると[[小諸城]]主青山因幡守に篠澤佐五右衛門良重が料理を提供し、その中に「のっぺい汁」があった。記述によると、その汁は鍋仕立であり[[鴨肉]]が使われ、[[ワサビ|わさび]]が添えられていた。篠澤佐五右衛門家は当時から[[岩村田宿]]の今宿で連綿と宿を営み、今もこののっぺい汁を再現調理して提供をしている。またこの献立の文献は現在、佐久市立望月民族資料館にて公開されている。 == 補足 == [[新潟県]]の「'''[[のっぺ]]'''」は、「汁」でも「澄まし汁」でもなく「煮物」であり、残った野菜を使うわけでもなく、ごま油で炒めるようなことはしないため、「のっぺい汁」とは異なる。 [[Category:日本の鍋料理|のつへいしる]] [[Category:日本の汁物|のつへいしる]] [[Category:中部地方の食文化|のつへいしる]] [[Category:近畿地方の食文化|のつへいしる]]
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